Nhắc đến rượu truyền thống người ta sẽ nghĩ ngay đến rượu gạo, một thức rượu thơm ngon, dễ uống và được sử dụng phổ biến từ tiệc tùng, giỗ đám, các cuộc vui họp và ngay cả việc cúng bái tổ tiên trịnh trọng. Trong bài viết này, nồi điện nấu rượu Đức Bảo sẽ bật mí cho bạn về quy trình nấu rượu gạo truyền thống ngon, đúng chuẩn hương vị. Cùng tham khảo nhé!
Quy trình nấu rượu gạo truyền thống
Chuẩn bị nguyên liệu
Chọn gạo nấu rượu
Từ trước đến nay, người ta thường dùng 2 loại gạo: gạo tẻ và gạo nếp để nấu rượu gạo. Với gạo nếp, thường chọn loại gạo nếp cái hoa vàng thượng hạng, gạo nếp lại, còn khi nấu rượu bằng gạo tẻ, người ta sẽ dùng gạo tạp dao, quy năm, khang dân,… để cho chất rượu đạt độ thơm ngon nhất.
Tuy nhiên xét về thành phẩm, rượu gạo nếp vẫn được đánh giá cao hơn hẳn cả về hương vị đậm đà, vị ngọt đậm và cảm giác êm nồng. Còn rượu nấu bằng gạo tẻ sẽ nhạt hơn, đồng thời giá thành cũng rẻ hơn nhiều. Tùy vào nhu cầu sử dụng mà người nấu rượu sẽ chọn loại gạo thích hợp.
Về cách chọn gạo nói chung, nên chọn gạo mẩy, đều hạt, chỉ qua xay xát một lần và chưa đánh bóng. Không nên dùng gạo đã xay xát bằng máy vì lớp vỏ cám bên ngoài đã bị mài sạch, khi nấu rượu sẽ mất đi vị đậm đà.
Một bí quyết nhỏ để rượu nấu thơm ngon, đậm vị hơn đó là sử dụng gạo tấm, tốt nhất là loại gạo 1/2 hoặc 1/3 để khi ủ men, cơm rượu sẽ nhanh ngấu hơn, men ngấm đều và thôi ra chất rượu thơm ngon hoàn hảo.
Chọn men ủ rượu
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại men ủ rượu khác nhau, trong đó có 4 loại thường dùng là: men thuốc bắc, men thuốc nam, men thuốc tây và men bánh lá dân tộc. Bạn nên tìm hiểu và lựa chọn cơ sở làm men rượu uy tín, chất lượng để mua.
Để rượu nấu được thơm ngon và an toàn thì nên lựa chọn men thuốc bắc được tổng hợp từ gạo te, đậu khấn, tế tân, hoa hồi, quế chi, cam thảo, đinh hương, bạch chỉ, xuyên khung,… Rượu khi nấu lên có mùi thơm, uống êm và không gây đau đầu.
Khi chọn chất men nấu, không nên chọn loại có màu trắng ngần như gạo. Men rượu chuẩn bên ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen và có mùi thơm nhẹ do các vị thuốc bắc lên men tạo thành.
Không nên chọn các loại men rượu giá rẻ như men tàu, men vi sinh, các loại “men ăn liền” cho năng suất nấu cao bởi chất lượng rượu tạo ra sẽ kém, thậm chí còn gây độc hại cho người uống.
Các thiết bị cần thiết để nấu rượu gạo
Bên cạnh việc chuẩn bị nguyên liệu thì các thiết bị hỗ trợ cũng góp phần quyết định độ thành bại của mẻ rượu. Ở đây, để nấu rượu gạo truyền thống, bạn sẽ cần chuẩn bị:
- Thiết bị nấu cơm: Tủ nấu cơm công nghiệp hoặc nồi nấu/hấp cơm cỡ lớn.
- Thiết bị làm nguội cơm: Nong nia, mâm, khay đựng lớn.
- Dụng cụ ủ rượu lên men: Vại, chụm, thùng chứa lớn có nắp đậy.
- Thiết bị chưng cất: Nồi nấu rượu bằng điện.
- Thiết bị lọc rượu: Máy lọc rượu.
- Thiết bị đóng chai.
Quy trình nấu rượu gạo truyền thống thơm ngon, đậm vị và êm say
Cách nấu rượu gạo không quá khó, tuy nhiên, để rượu sau khi chưng cất thơm ngon hoàn hảo thì không phải ai cũng làm được. Bởi điều đó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kinh nghiệm, nguyên liệu, điều kiện thời tiết và điều kiện sản xuất.
Ngày nay, với sự hỗ trợ của thiết bị hiện đại, công việc nấu rượu cũng trở nên đơn giản và chủ động hơn rất nhiều so với trước kia. Về cơ bản, quy trình làm rượu gạo theo phương pháp thủ công truyền thông hay sản xuất công nghiệp thì đều cần trải qua các bước: Nấu cơm rượu => Ủ men => Chưng cất => Thành phẩm.
Bước 1: Nấu cơm rượu
Chọn gạo xát lứt và vẫn còn dính cám, khi xát bạn chỉ tẩy lớp vở trấu bên ngoài, không nên xát quá kỹ.
Vo sạch gạo để loại bỏ lớp bụi bẩn, vỏ chấu và tạp chất. Sau đó, ngâm gạo 30-40 phút để hạt gạo ngậm nước, khi nấu sẽ nở tối đa, hồ hóa tinh bột giúp rượu dễ lên men hơn.
Khi nấu cơm cho gạo và nước tỉ lệ 1:1 để đảm bảo cơm không bị khô hay quá nhão. Cơm sẽ chín nhừ hơn so với cơm nấu ăn thường ngày nhưng cũng không bị nát như cháo.
Cơm sau khi nấu chín sẽ được trải ra mâm hoặc mẹt lớn để nhanh nguội, tránh làm chết men khi trộn. Để đến khi cơm đã nguội, chỉ còn hơi ấm, nhiệt độ khoảng 30 độ C, độ ẩm 80-85% là tốt nhất để làm cái rượu ngon. Lúc này bạn đem cơm trộn với men. Không nên để cơm nguội quá lâu bởi sẽ làm ảnh hưởng tới độ ngon của rượu.
Bước 2: Ủ men rượu gạo
Đập nhuyễn, nghiền men thành bột càng nhỏ càng tốt. Lấy tỷ lệ 1kg gạo cho 25-35g men.
Xếp cơm vào chậu, trải 1 lớp cơm thật mỏng, sau đó rải 1 lớp men lên, trộn đều cơm gạo và men. Cứ vậy cho đến khi trộn hết cơm. Thông thường, ủ rượu sẽ cho tỷ rượu tương ứng là 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu.
Quá trình lên men rượu gạo được chia làm 2 giai đoạn:
– Giai đoạn 1: Lên men hở – Tạo điều kiện để Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.
Cho cơm chín đã trộn men đem ủ trong vòng 5-10 giờ để cung cấp oxy cho vi sinh vật, mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun cơm thành đống, phủ khăn vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp từ 28-32 độ C trong thời gian khoảng 2-4 ngày. Khi nào cơm ủ có mùi thơm nhẹ, ăn thử có vị ngọt và hơi cay của rượu thì bạn chuyển sang ủ cơm rượu trong chum, vại kín.
– Giai đoạn 2: Lên men kín – Quá trình nấm men sử dụng đường trong tinh bột để lên men rượu.
Cơm rượu được cho thêm nước, khoảng 2-3 lít nước/kg gạo đem nấu. Thời gian ủ lỏng kín kéo dài khoảng 12-15 ngày (tùy theo mùa và thời tiết). Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem rượu đi chưng cất.
Bước 3: Chưng cất rượu
Sau khi rượu đã được ủ lên men sẽ được đem đi chưng cất để thu được thành phẩm tinh khiết nhất. Quá trình này thực chất là phân tách rượu vào nước, hai dung dịch có nhiệt độ sôi khác nhau để thu được rượu tinh có nồng độ cồn cao hơn.
Để thực hiện, chúng ta sẽ tiến hành đun sôi hỗn hợp, hơi rượu sẽ bay lên và được dẫn qua ống và đi qua bồn nước để ngưng tụ. Trong giai đoạn này, bạn nên sử dụng nồi nấu rượu bằng điện để hỗ trợ công việc được thuận lợi và đơn giản hơn.
Quá trình chưng cất rượu được chia thành 3 đợt:
Chưng cất lần 1
Với lần chưng cất đầu tiên ta sẽ thu được rượu gốc, loại này khá nặng, nồng độ cồn khá cao từ 55-65 độ. Hàm lượng Andehyt trong rượu cao, khi sử dụng dễ bị ngộ độc rượu và gây hại trực tiếp cho sức khỏe. Do đó, rượu gốc chưng cất lần 1 không nên uống mà chỉ nên dùng ngâm.
Chưng cất lần 2
Lần 2 chưng cất sẽ thu được rượu ngon nhất, có nồng độ cồn khoảng 35-45 độ. Rượu này có nồng độ cồn vừa phải nên sẽ dùng để uống hoặc đem bán cho người tiêu dùng.
Chưng cất lần 3
Ở lần chưng cất thứ 3 ta sẽ thu được rượu có nồng độ cồn thấp, vị hơi chua và không còn hương vị thơm của rượu. Rượu này được dùng để pha chung với rượu gốc (loại rượu chưng cất lần 1) và chưng cất 1 lần nữa để hạ độ của rượu gốc, thu được rượu thành phẩm như rượu chưng lần 2 và thường đem bán cho người tiêu dùng.
Trên đây, chúng tôi đã chia sẻ tới bạn cách nấu rượu gạo thủ công truyền thống chuẩn nhất, thơm ngon nhất. Hy vọng rằng bài viết đã cung cấp những thông tin hữu ích với bạn. Để hiểu rõ hơn về quy trình nấu rượu và các loại thiết bị hỗ trợ, hãy liên hệ với Công Nghệ Đức Bảo để được tư vấn chi tiết nhé!
